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跑窖是指在生产时有一个空的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入好的空窖池内，等发酵蒸馏完后，这个窖池就成为了空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再进行密封发酵，所以这种方法称为跑窖法。其中小渣也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖发酵而成为下排回糟；2甑大渣加入粮粉重新配成3甑，另外两甑之间各加入40%左右的新料，蒸酒后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣，按照此类方式循环的五甑操作法，即称为老五甑法。
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如全兴大曲为60度，翻曲的相对清香型较少，一般属于中温曲和高温取，多热少晾是它的工艺特点之一。一般的酱香型白酒都是通过纯粮酿造而成，而浓香型酒是通过勾调而成，由新酒与基酒结合成。所以酱香型白酒的香味浓郁而醇厚，浓香型酒的香味复杂却又协调。老酒鉴别讲究的是整体感觉。一瓶假酒上手后，我们要感觉它的整体是否协调。如果是一瓶瓶身干净的酒，唯独封口粗劣、脏污不堪，或是一瓶全身上下都是霉迹斑斑，瓶口却光滑发亮，这都有的嫌疑。如果一瓶老酒，整体标签保存的整洁，那么封口或者瓶盖也会干净漂亮。
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酱香型白酒工艺，制曲着重于成堆，并且覆盖严密，主要是保温保潮为主。当温度上升到60到65度时，开始进行翻仓操作，因此属于超高温曲。则温度高达65度到70度左右，使得的曲块带有明显的酱香味，所以这种高温得来的曲，糖化能力和发酵能力都较低，因此所用的量也是比较高的。浓香型白酒工艺，主要以小麦为原料，外加一些大麦豌豆类的。五粮液是浓香型的典型代表，在酿酒时，制曲的顶温应控制在55到60度左右，以翻为主是制曲的主要方式，糖化程度与发酵程度比清香型大曲稍低，但曲香味很浓郁，控制顶温在50度以上，个别则可能高达60度以上。
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